Win & Win
ResturantesConsentido.com
Considera esto antes de abrir un Restaurante
DESCONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO.
(Análisis y/o estudio de mercado)
Establecer un restaurante sin haber analizado las condiciones del mercado es la razón No. 1 del fracaso de la mayoría de restaurantes.
Generalmente, se tiene una idea muy vaga acerca del sexo, edad, escolaridad, recursos económicos y hábitos de consumo de las personas que residen o trabajan en la zona en que se establece un restaurante.
Pocos inversionistas se preocupan por averiguar objetivamente los gustos y preferencias de su clientela potencial, así como las nuevas tendencias gastronómicas entre ciertos grupos de población.
Tampoco analizan con cuidado la competencia directa e indirecta que podrían enfrentar tales como restaurantes con menús similares y otros de opciones gastronómicas diferentes.
El mismo restaurante puede ser muy redituable en una zona de la ciudad y ser un rotundo fracaso en otra zona, dependiendo de los factores mencionados.
Suponer que la oferta crea su propia demanda.
Error muy común entre restauranteros independientes o novatos.
Sólo porque contratan a un buen parrillero o su esposa sabe cocinar muy bien y todo mundo la halaga por su buena sazón, se lanzan a la aventura de “poner” un restaurante, seguros que clientela les va a sobrar.
Sobrevaluar sus productos, asumiendo que están por encima de la competencia y/o en el Top 10 de la zona, sin un análisis concienzudo de sus propios productos y presentaciones así como las tendencias y gustos del mercado al que están dirigidos.
Esto con frecuencia los lleva a una lenta pero segura debacle, que de no ser detectada a tiempo terminará con el negocio con la siguiente generación y/o a largo plazo.
Dejar la administración del lugar en personal no calificado para su ejecución y proyección, conlleva a una ceguera de taller y exceso de confianza que dejan el negocio en un “abandono” parcial, suponiendo que los resultados, estabilidad & crecimiento vendrán solos.
Éstos no son atributos que fácilmente puede reunir un restaurante, y menos cuando el propietario no tiene experiencia.
Hoy en día los comensales no sólo buscan “buena comida” sino una “Toda una Experiencia” gastronómica integral que despierte todos sus sentidos.
Hacer análisis infundados de la viabilidad financiera.
Muchas veces un emprendedor restaurantero basa sus decisiones en cálculos poco realistas.
En primer lugar, tiende a sobreestimar sus ventas y a subestimar sus gastos operativos.
Supone que tal vez necesitará unos tres o cuatro meses, máximo seis, en “acreditarse” y que durante ese tiempo tal vez registrará pérdidas.
Después, según sus cálculos optimistas, tendrá el lugar lleno con dos o tres rotaciones diarias y hasta podría comprar o rentar la propiedad colindante para ampliarse.
Sin embargo, la realidad es otra.
El tiempo promedio de maduración de un restaurante independiente suele ser de 1 a 5 años.
No basta con abrir sus puertas para que un restaurante poco a poco adquiera prestigio y logre su punto de equilibrio, mucho menos utilidades.
Los emprendedores atrevidos olvidan que las ventas dependen en buena medida del gasto en publicidad y promociones, y éste casi siempre se escatima por que suponen que “la mejor publicidad es la de boca en boca”, olvidando también que ésta es un arma de dos filos, las malas noticias “vuelan”.
Otros gastos generalmente subestimados o ignorados son los impuestos, licencias, intereses financieros, seguridad social, liquidación ocasional de personal, demandas laborales inesperadas, alzas en materias primas, rentas y servicios, renovación de permisos, mantenimiento de equipo, fumigaciones, etc. etc.
Y como no cuentan con ingresos adicionales o capital de reserva para enfrentar estos gastos, generalmente tienden a endeudarse esperando librar lo que ellos piensan es sólo “una mala racha” hasta que ya es muy tarde.
Subestimar los requerimientos personales
La gente tiende a pensar que "cualquiera puede ser restaurantero".
Según ellos, para ser exitosos basta tener una buena receta, algo de capital propio o prestado y “mucho aguante” por que el giro es “muy matado”.
Quizás en esto último tengan razón, pero; Esta es una idea muy distorsionada de lo que implica dirigir un restaurante bar, esta es precisamente una de las principales razones de los fracasos.
Sus limitados conocimientos del oficio restaurantero y escasa capacidad administrativa y de liderazgo rápidamente lo empujan al umbral de su incompetencia.
No cualquiera tiene la resistencia física ni la inteligencia o capacitad emocional para soportar jornadas de 12 a 16 horas diarias con altos niveles de responsabilidad y estrés pero sobre todo con “Trato con la gente y sentido de urgencia”.
Desde la ejecución personal o supervisión de compras diarias, la organización de la producción y el pago a proveedores hasta la administración de personal y control de inventarios, además del control de calidad, supervisión del servicio, atención personal a clientes y, en algunos casos, hasta realizar labores de aseo antes de cerrar a las 12 ó 1 de la mañana.
Pocos aprecian la perseverancia del propietario en alcanzar sus metas frente a una competencia implacable y el sacrificio propio y de su familia por lograr tener éxito.
Y cuando por fin se empiezan a generar utilidades, el trabajo es más intenso aún. …..Pocos lo resisten.
Carecer de objetivos claros y un plan de accion para alcanzarlos
¿Qué opinarías de alguien que compra un coche, lo enciende y lo arranca pero no sabe bien a bien a dónde va ni cómo llegar, y no obstante confía llegar allí milagrosamente?.
Pues así arrancan muchos restaurantes, pero con familiares, trabajadores, socios y acreedores a bordo confiados ciegamente en el chofer.
No analizan previamente a sus clientes y competidores potenciales, no se capacitan en aspectos administrativos & operativos, no hacen pruebas rigurosas de menús, no buscan la asesoría de especialistas en diseño, gastronomía o mercadotecnia, y no tienen un plan de acción que les indique qué hacer y cuándo hacerlo para llegar a su meta, la cual generalmente es muy ambigua o poco realista.
Algunos fracasan por que se proponen tener un restaurante por las razones equivocadas como “para ser mi propio jefe” o “para que se entretenga mi esposa” o bien “para tener una actividad productiva cuando me jubile”.
Otros porque se imponen metas demasiado ambiciosas a lograr en un plazo demasiado corto, como “tener una cadena de restaurantes” o “hacer una franquicia”, y al no ver resultados en un breve tiempo lo abandonan.
Mantener por años el mismo menú y ambientación (Renovarse o Morir)
Este es un error muy común aún entre propietarios de restaurantes que alguna vez fueron muy exitosos.
Su lema favorito es “si ha funcionado hasta ahora para qué cambiarlo” hasta que se dan cuenta que la caída en volumen de ventas no es temporal, sino permanente.
El problema es; que su clientela regular va envejeciendo y sus hijos no tienen los mismos gustos o buscan
otras opciones, o se van mudando a otras zonas.
El problema es también que no se introducen nuevos platillos ni se le hacen mejoras al menú con presentaciones más atractivas de acuerdo con las nuevas tendencias gastronómicas, o lo hacen cuando ya es muy tarde.
A pesar de haber logrado acumular ganancias cuantiosas a través de los años, se niegan a remodelar sus establecimientos, modernizar sus cocinas o capacitar a su personal. (La mejor inversión es; La capacitación)
A lo sumo, tratan de atraer nuevos clientes introduciendo música en vivo, la famosa “happy hour” o hasta tacos y antojitos por las noches.
Sin embargo, generalmente se convierten en bares de segunda más que en restaurantes renovados hasta que un buen día cierran con grandes pérdidas acumuladas.
Promover inadecuadamente una oferta gastronomica
Todos los restaurantes utilizan alguna forma de publicidad o promoción.
Desde mantas exteriores o anuncios en revistas locales hasta “spots” radiofónicos y televisivos o por internet.
Sin embargo, por lo general recurren a ellos cuando las ventas andan bajas o, lo que es lo mismo, cuando la competencia cercana empieza a ganar terreno.
No asumen que el gasto en publicidad y promoción debe ser permanente y, por tanto, que debe ocupar una parte considerable del presupuesto operativo,de un 5 al 8%, aún en tiempos de fuertes volúmenes de ventas.
En otros casos por querer ahorrarse el pago a una agencia especializada en la materia, los restauranteros se vuelven “creativos autodidactas” y al ver el poco impacto que tuvo su “publicidad” luego se quejan de que fue un gasto inútil.
Además, suponen que sus clientes frecuentes siempre lo seguirán siendo, olvidándose que es a ellos y sus familiares y amistades, en primer lugar, a quienes deben dirigirse las promociones especiales.
Como un matrimonio venido a menos, se olvidan de premiar la fidelidad de su pareja (la clientela) y no hacen un esfuerzo por “reconquistarla” día a día.