En términos simples es la cantidad de dinero que costó producir los platillos que vendiste.
Cada línea de productos tiene un costo de ventas diferenciado, que además va cambiando con el tiempo porque los precios de los insumos suben y bajan dependiendo del producto que se trate.
¿Qué conforma el costo de ventas?
Antes de seguir, hay que recalcar que este cálculo por lo regular se refiere sólo a los gastos directos y no a los gastos indirectos o eventuales.
Este es un asunto a discutir y más adelante lo mencionaré.
En los directos se incluyen todos los costos vinculados a la elaboración del platillo. Entre estos están:
• Las materias primas / insumos con las que se elaboró.• Los costos de almacenaje (refrigeración / congelación).• Los gastos generales de fabricación (gas, luz, mano de obra directa, más la parte proporcional de la nómina de las áreas corporativas, gastos de oficina, etc.).• Gastos de transportación del producto (ir por las compras o recibirlas en la unidad).• Los impuestos que aplican en cada caso.
Cada platillo debe tener su propio costo de ventas bien estipulado.
Osea.... Vamos a hacerlo bien!!.. Hay quienes calculan los costos de sus platillos al tanteo y según la colonia en donde se plantan, sin contemplar todos los datos necesarios.
Y luego se preguntan porque un franquiciatario vende mas que otro o porque uno recibe mas utilidad que otro si venden en piezas casi lo mismo y asi.... Puuuf!!!
¿Y qué hay de los gastos indirectos o eventuales? .... Y eso que es?
Para la mayoría de los negocios, estos no suelen considerarse en este costo de ventas, de modo que las inversiones que no tienen un retorno preciso no se incluyen en este cálculo.
Es decir, si tienes un local comercial al que los clientes llegan por sí solos, no es necesario invertir en publicidad, o en promociones, o en estudios de mercado. (En el caso de restaurantes, por favor, SI hagan estudio de mercado y competencias)
Bajo esta lógica, a pesar de que su nombre así parezca indicarlo, no se considerarían en el costo de venta las comisiones, sueldos y bonos variables por aperturas (pero sí su sueldo base).
Tampoco la inversión en mercadotecnia o publicidad, o las promociones. Únicamente lo que cada producto que se va a vender costó en sí mismo.
PERO..... EN RESTAURANTES Y AHORA, EN ESTA ÉPOCA POST-COVID 19, LA MERCADOTECNIA, PUBLICIDAD, PROPAGANDA, REDES SOCIALES, APPS Y EMPRESAS DE VENTA A DOMICILIO ETC....
SON "INDISPENSABLES" PARA LOGRAR VENTAS EN ESTA NUERA ERA.
En muchos casos, centrarse sólo en los gastos directos permite llevar una contabilidad clara pues sabes cuánto cuesta por sí mismo cada producto y, a partir de las ganancias, es que decides el monto de inversión para agilizar las ventas.
¿Cómo se calcula el costo de ventas de un inventario?
Una cosa es el costo de ventas de un producto individual y otra, muy diferente, el costo de ventas de un inventario de productos.
El asunto se complica porque además este cálculo se hace a lo largo del tiempo, es decir durante un periodo contable (un día, un mes, un trimestre, un año fiscal).
En tu restaurante, la fórmula para sacar el costo de ventas por cada producto en inventarios durante un periodo contable o de ventas, sería así:
Inventario Inicial+ Compras – Costo inventario final= Costo de ventas de ese periodo (semana, quincena, mes)
Es decir, se considera el valor de lo que tenías previamente en inventario (las existencias iniciales).
A esto se le suma el valor de la mercancía nueva (las compras).
Por último, se le resta el costo del valor de la mercancía que no se vendió (existencias finales).
Lo que te queda es lo que te costó en realidad durante ese periodo de ventas.
¿Qué pasa si hago mal el cálculo del costo de ventas?
No calcular correctamente el costo de venta puede traerte desventajas sobre todo a la hora de fijar precios, además un inventario mal tomado nos afectará tres inventarios mas, según la regla.
Si quieres competir con algo barato, tendrás menos ganancias, la percepción de tus productos o servicios puede dañarse, e incluso puedes perder dinero así nomás.
¿No te has preguntado o te ha pasado alguna vez que: Vendes; pero NO tienes la utilidad esperada?.
Ahí tal vez nos desviemos un poco o no, ten en cuenta que:
- Si tus costos son altos
- Tus inventarios son dudosos o de plano no haces inventarios
- Si no costeaste bien cada producto
- Si tus precios son bajos en comparación con tus costos (Osea... regalas la comida)
- Si no capacitas a tu gente y elaboran mal los platillos, afectas tus rendimientos y costos.
- Si no cuentas con un recetario y ayudas visuales para tu personal, afectaras también tus costos.
- Si tienes trabajando a amigos y familiares o simplemente pagas mas de lo que ofrece el mercado, estas inflando tu nomina sin sentido alguno.
Si no analizas y planificas el negocio, como resultado NO obtendrás las utilidades esperadas.
Deberás de hacer un análisis concienzudo del negocio y procesos para encontrar el error o la raíz del problema y re ajustar la estrategia. Pero para cuando te des cuenta de esto, ya habrás perdido mucho dinero y credibilidad, además que tendrás que contratar a un asesor que te ayude a encontrar la raíz de tu problema, que puede ser una o todas las antes mencionadas.
Y esto te generará mas gastos a TI o al Franquiciatario que NO tenían contemplados.
Ahí es donde mi abuelita decía: "Sale mas caro el caldo que las albóndigas".
Por ello: Analiza, infórmate, planea y haz las cosas con responsabilidad y conciencia.
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