EL CAMINO ... ASI ES

Hace unos días compartí esta reflexión en mi Face...

Durante muchos años me a tocado conocer candidatos que recién egresados de la carrera de gastronomía con 24 años de edad llegaban a solicitar el puesto de Chefs o Gerentes.

Otros mas; que nunca han trabajado en el giro y sin experiencia alguna que quieren ser encargados de cocina o del lugar al poco tiempo de entrar.

Ninguno de ellos dimensiona el sacrificio de esta profesión y el oficio.

Saliendo de la escuela deberán de invertir un mínimo de 6 años para pasar por todos los puestos operativos en cocina y poder llegar a ser considerados para Chef, encargados o Gerentes.

Sin mencionar las interminables jornadas de trabajo de 12 a 14 hrs diarias. Verdaderas "Camotizas de 450 personas en salón apróx 3 veces al día en prom".

Y por ende sacar cientos de platillos en 4 hrs de Rosh. Esto de 2 a 3 veces al día.

Claro si tienen la suerte de estar en un restaurante de alta afluencia y ventas superiores a los 3 a 5 millones al mes. (No cualquiera)

Ahí es donde se curten los cocineros !!!... En esas cocinas del infierno.

Donde se cortan, se queman, se aguantan las ganas de ir al baño, comen parados o en el piso. (sin queja alguna)

Y Virgen Santa !!!... NO les permiten ver su celular !!! ;)

Además llenan formatos, hacen inventarios y preparaciones diariamente.

Sin objeción.

Donde deben de aguantar la presión de Gerentes, Chefs y capitanes. (Estoicamente) y me refiero a: verdadera presión y mentadas de madre.

- Sacar 25 a 35 platillos x hora x cocinero en horas rosh

Es el número promedio de platillos que saca un cocinero "por área", eso sin contar los platillos o cortes que requieren tiempos especiales de cocción.

Échale cálculos !!!

- Doblar turnos mas de 1 vez a la semana, después de laborar 14 hrs.

- Salir de madrugadas o al otro día.

Y esto solo para llegar a Chef.

Pues son otros 4 años mas mínimo en promedio para llegar a Chef ejecutivo. Y eso si eres "el mejor operando y dando resultados". (No nada mas por tu linda cara y figura).

La próxima vez que alguien quiera ser encargado de cocina o menosprecie y critique la labor de un cocinero. Debería primero demostrar lo que puede hacer SOLO en una cocina y la actitud que tomaría en una situación como las antes mencionadas.

O peor aun, me he topado con gente que quiere ser encargado y por X circunstancia se toman unos días libres.

Y todos podemos tener problemas, pero hay una diferencia muy grande entre "Avisar y pedir permiso" a "Por sus medias rotas se toman los días" y te dicen: No cuenten conmigo, no se cuanto tiempo....... Puuuuf!!!

Oséa que pedo?..... Que falta de compromiso y ética laboral !!!

Y así quieren ser encargados?

Se sienten indispensables y nada mas equivocado que eso.

Esta hermosa carrera NO es nada fácil y NO es para cualquiera, se debe tener vocación de servicio, actitud y pasión.

Y se necesita muchos HUEVOS y Resilicencia.

Me quito el sombrero ante todos aquellos que conocí que han logrado crecer en este giro.

Dato: NO existe en organigrama el puesto "Encargado del lugar"

¿Como?.... Si. No existe.

Existen "encargados de área". Pero cuando no puedes pagar la experiencia de un Gerente General, Chef, Sub-Gerente o mínimo un Jefe de Piso o capitán experimentados, entonces le buscas y se creo el término "Encargado del Lugar", alguien que no me cuesta tanto y le puedo delegar la responsabilidad de mi negocio y si se presta capacitarlo para mejorar.

Ese es el término para un encargado.

Ojo... Sin menospreciar a nadie.

Pero a través de los años sigo escuchando lo mismo una y otra vez de gente sin experiencia ni méritos.

"Yo quiero ser el encargado", "Me merezco ser el encargado", "Me van a respetar por que soy el encargado", "Los voy a mandar por que soy el encargado", "Necesito ayuda de los demás por que soy el encargado", "Aquí solo mis chicharrones truenan por que soy el encargado", "Me deben pagar mas por que soy el encargado", y mil comentarios mas.

Estos nóveles candidatos NO dimensionan "El peso del poder". No solo es llamarse encargados y tener ciertos beneficios. Es Tomar Decisiones y Soportar sus Consecuencias, es Asumir la Responsabilidad y sus Riesgos, es Capacitar a su gente, es Desarrollar a su gente, Es Lidiar con esa gente y Soportar las mismas Criticas que hoy le hacen ellos a sus jefes directos, es Dar Resultados.

Imagínate !!!.... ¿A cuantas personas diriges hoy,... 1, 2, 10 o ninguna?.

*¿Qué vas a hacer cuando ellos NO te obedezcan?.

* Cuando tengas problemas con ellos.

*¿Vas a ir a acusarlos con tu jefe, al que cuestionabas y criticabas?

¿Qué vas a hacer cuando el restaurante se llene, le vas a hablar al jefe y al dueño para que vengan a tomar una mesa o meterse a la parrilla?.

Queremos ser Encargados....Resuelve!!!

Anécdota; en mis inicios y recién jefe de piso; tuve una situación (X), y se me ocurrió llamar a mi supervisor para informarle y EL me dijera que hacer.

"Mala idea!!!.. Su respuesta fue:

"¿Y que quieres que yo haga, para que me llamas, te lo resuelvo desde aquí? "

Para eso tengo te tengo ahí, RESUELVELO O RENUNCIA!!!

¿Cuántos de la vieja guardia pasamos por eso?.

Deben de entender las nuevas generaciones que el ser "Jefe", encargado o como quieras llamarlo, conlleva mas responsabilidades que beneficios. Y hasta que no entiendan eso, no valorarán verdaderamente el puesto.

Y los directivos o dueños, deben de entender que si acostumbran al personal a que "Uds, pueden hacerles el trabajo" están dando un msj equivocado e iniciando una bola de nieve que día a día ira creciendo hasta convertirse en un gran problema, que Uds, mismos crearon.

Freidman le llama a las preguntas obvias, muy buenas preguntas, pero también les llama: preguntas "estúpidas", y es una doctrina o cultura laboral profesional y respetable. Para aquel que se espante del adjetivo calificativo.

Ejemplos de preguntas estúpidas:

- Sr. puedo faltar mañana?

- Sr, puedo llegar tarde?

- Puedo tomarme el día festivo?

- No hay pan, ¿compro?

- Se acabo el producto, ¿cierro?

- ¿Hago el pedido?

- No vino el repartidor, ¿Qué hago?

¿Y qué es una muy buena pregunta o pregunta estúpida según Freidman?..... Es toda aquella pregunta que el colaborador ya sabe la respuesta.

Así de fácil !!!

Considera que Tú como Dueño, debes de proporcionar las herramientas y condiciones necesarias para que el colaborador haga el trabajo, así como tener un perfil de puestos, contratar y capacitar a la gente correcta para el trabajo.

Ten en cuenta también Tú Colaborador, que todos estamos para ayudarte si es absolutamente necesario, desde el dueño hasta el de la limpieza, todos!!!.

Pero debes de mostrar las habilidades y capacidades para manejar la presión por las cuales se te contrató, pero sobre todo ACTITUD de servicio y trabajo en equipo.

Cada quien tiene un sombrero (tarea / trabajo) y una responsabilidad. Estamos para apoyarnos NO para hacerte tu trabajo.

Recuerda que: LA ACTITUD MULTIPLICA.

"Al pan.. pan y al vino.. vino"

¿Cuántas veces nos hemos topado esto? y mas hoy con las generaciones de cristal:

El clásico empleado que critica y cuestiona las indicaciones de sus jefes directos y peor aun, se revela en silencio a la autoridad (o séa pone caras o jetas, se molesta si no le parece lo que le mandaron o peor aun, se dirige a la dirección brincándose la autoridad para obtener lo que quería o cambiar la orden del jefe directo abusando del canal de comunicación que tiene con el dueño).

Estas generaciones de Cristal que NO AGUANTAN NADA !!!.

Se acaba de aprobar una ley en el congreso donde: Se prohíbe que lo padres golpeen o repriman a sus hijos de cualquier forma física, oséa ya ni una nalgadita les puedes dar por que te meten al bote.... NO MAMEN!!!

-La chancla voladora era sabia !!!

-El cinturón vengador era mejor que el lazo de la mujer maravilla para sacar la verdad y corregir !!!

-El pellizquito en el brazo paraba a cualquiera !!!

¿Dónde los dejan ahora, en el olvido?.

¿Para que las nuevas generaciones destruyan todos los valores que nuestro padres y abuelos nos dejaron?

Y lo mismo pasa en el restaurante, generación de cristal que cree que lo sabe todo.

Principio Básico del Liderazgo:

NO PUEDE MANDAR, QUIEN NO SABE OBEDECER !!

O lo que es lo mismo: PARA SABER MANDAR, PRIMERO HAY QUE SABER OBEDECER.... SIN CUESTIONAR!!!

¿Cómo esperas dirigir al personal cuando Tú mismo no te dejabas dirigir?. Cuando Tú criticabas cada indicación, cuando cuestionabas cada orden.

DALE PODER A UN IGNORANTE, Y ESTARAS CREANDO UN "TIRANO".

Una vez un jefe de piso en un Vip´s (Aeropuerto en CDMX) de muy baja afluencia (oséa no vendía ni madres), quería subir de puesto y salario, es más se sentía el encargado que México esperaba.

Su comportamiento y actitud sobrada hartó a su supervisor.

Entonces habló con El, y le dijo: Ten mucho cuidado con lo que deseas y mas con lo que dices. Hasta el día de hoy has demostrado ser un muy buen encargado (" ") en una unidad de baja afluencia.

Vamos a ver que tan bueno(a) eres en un lugar lleno y de mayores ventas (Buenavista en CDMX), y estarás bajo la gerencia del Sr. Martín Alcántara (Uno de mis maestros).

El jefe de piso llegó con su traje y zapatos relucientes, con su corbata roja institucional, su fotografía de estudio para el cuadro en la entrada listo para comerse al mundo.

Eso fue un Lunes, aguantó 6 días.

El domingo ya NO se presentó y el Lunes fue a renunciar al corporativo.

Argumentando que el gerente lo trataba muy mal y le hablaba con groserías, que lo presionaba mucho y no lo dejaba ni comer, con jornadas de 16 hrs diarias, excesivo trabajo, que se pasaba de exigente, altanero y prepotente.

Ahí es donde se demuestra de que estas hecho cuando empiezas en el piso de ventas o cocina. (y esto aplica en cualquier giro).

Trabajo bajo presión.

Solo una reflexión en el tráfico.

Felices Proyectos!!!