P&L y PUNTO DE EQUILIBRIO

Cambiemos un poco y ahora entremos en números.

El punto de equilibrio

Este es de vital importancia en la gestión y operación de tu restaurante y, se refiere a la cantidad de ingresos en concepto de ventas necesarios para cubrir los costos de comida, bebida, nominas, gastos operativos, etc.. etc.. etc...,dentro de un período de tiempo específico.

En este análisis podemos comprender también cuántas personas en función de un consumo promedio por huesṕed, tu restaurante necesita servir para no perder ni ganar, pero sí cubrir todos los costos y gastos.

Este indicador de gestión, te dará una idea de si tu negocio será rentable o, si necesitas reconsiderar tus opciones, buscando dónde puedes reducir costos y cómo puedes aumentar las ventas.

El análisis del punto de equilibrio te ayudará a controlar los gastos y a mostrar un plan sólido a los inversionistas prospectos.

Ojo..... Si quieres comprar una franquicia, es tu derecho exigir los estados financieros "proyectados" al primer año de operación, asi como el estudio ejecutivo de la marca o negocio en el que vas a invertir.

Y si vas a vender franquicias, es tu "obligación" entregar dichas proyecciones y estados financieros perfectamente bien calculados a "ese" local, en base a metros cuadrados, zona, productos, etc..etc...etc.

Cálculo del punto de equilibrio

Existen muchas formas de calcular el punto de equilibrio de tu restaurante, todas necesitan el costo de bebidas y comidas, además de los gastos fijos, operacionales, de servicios, etc.

Una de las vías más rápidas y sencillas de entender, requiere además del promedio porcentual del costo de comidas y bebidas, los gastos fijos del restaurante y la utilidad bruta porcentual a partir de la siguiente fórmula:

Punto de equilibrio = Gastos fijos / %Ganancia bruta

Un ejemplo con manzanitas.

Supongamos que tu restaurante tiene un costo de bebidas y comidas promedio de 33%, por lo tanto la ganancia bruta porcentual es de 67%.

Los gastos hipotéticos son los siguientes:

Nómina $6,500.00

Alquiler $2,500.00

Luz $1,000.00

Agua $200.00

Gas $1,200.00

Otros $2,000.00

Total de gastos fijos $13,400.00

Aplicando la fórmula tendremos:

Punto de equilibrio =$13,400.00/0.67

Punto de equilibrio =$20,000.00

Para comprobarlo hagamos el siguiente ejercicio:

Ventas $20,000.00

Costos (33% de $20,000.00) -$6,600.00

Ganancia Bruta $13,400.00

Gastos Fijos -$13,400.00

Ganancia Neta $0

En el ejemplo analizado, supongamos que el cheque promedio por cliente es de $12, es decir que podemos concluir que se necesitan, 1,666 personas mensualmente, para llegar al punto de equilibrio o, lo que es igual a 55 personas diariamente.

También se puede concluir que se necesita vender $666.67 por día para estar en punto de equilibrio.

Los beneficios de conocer su punto de equilibrio

El análisis del punto de equilibrio no solo es beneficioso para la planificación inicial del restaurante, si no que es importante porque nos brinda información útil que al ser contrastada con otros datos, nos alerta sobre situaciones importantes del día a día de la operación:

Precios: tu análisis puede mostrar que no alcanzas el punto de equilibrio, lo cual te hace revisar los costos y descubrir que los mismos están muy altos, por lo cual tal vez necesites aumentar los precios o re negociar con tus proveedores.

Si tienes que aumentar los precios, asegúrate de verificar los de tus competidores, para evitar salir del mercado.

Cheque promedio: el análisis del punto de equilibrio te puede hacer consciente que necesitas elevar las ventas y, por ende puedes iniciar un plan de entrenamiento para meseros dirigido a aumentar la factura promedio del restaurante, de forma tal que puedas alcanzar el punto de equilibrio, con la misma cantidad de clientes, sin olvidar la CALIDAD del producto.

Yo recomiendo trabajar el C.S.L.& V (Calidad, Servicio, Limpieza & Valor agregado)

Planificación: cuando sabes exactamente lo que necesitas vender para no perder dinero, es más fácil establecer objetivos a largo plazo. ¿Pero como vas a saber si no planeas primero?

Por ejemplo, si deseas expandir tu negocio y, mudarte a un espacio más grande con una renta más alta, puedes determinar cuánto más necesitas vender para cubrir los nuevos gastos fijos. NO nada mas cambiar la unidad mas cerca de tu casa para que no te canses tanto sin importar en que zona la vas a montar.

Objetivos: si sabes cuánto dinero necesitas vender para alcanzar el punto de equilibrio, esto te permitirá tener objetivos claros, los cuáles serán más fáciles de transmitir al equipo haciéndolo más efectivo y comprometido con algo que conocen y entienden.

El que pasen 3 millones de personas por esa calle o con tu vecino, y soñar que con solo el 1% de eso ya la armaste; Eso.... NO es planear y te va a llevar a muchos dolores de cabeza.

La conciencia del punto de equilibrio permite a los operadores saber si es posible que su restaurante funcione de manera rentable, con solo conocer el volumen de ventas diaria, semanal o mensual y, esto lo hace una herramienta poderosa para los franquiciantes & operadores.

Hazme caso.... Planea, Presupuesta, Capacita, Analiza, Ejecuta hombro a hombro, Mide los resultados.... REPITE.

Felices Proyectos!!!